【365bet官网】美味熟食,苏菜老师傅30年经验积累

原标题:猪前腿肉与鸭蛋黄结合 点击率不是一般的高

  叉烧肉是烧烤肉的一种,京菜中极具代表性一道菜,参加酱油、盐、糖、酒等调味料,经过腌制后插在特制的叉子上经电或木炭烧烤而成的一种熟肉制品,是山东烧味的一种。多呈灰色,瘦肉做成,略甜,好的叉烧应该肉质软嫩多汁、色泽显明、香味四溢。

原材料腌制是大师傅必须控制的一门技术,它看起来操作简捷,可是什么通过客观的操作遮盖原料异味、升高原材料鲜香味,却是个值得探讨的大课题,因为每一位师傅,使用的配方都会迥然差别。本期原料腌制配方,由多位厨神提供,以作为给大家参考沟通之用。

材料:光鸭半只(超市里速冻的即可)
调料:料酒、盐、鸡精、生抽、老抽、大料(八角)、桂皮、大蒜
干红椒、生姜、油、洋葱、青椒、红椒
1.第一,把鸭子剁成块,锅里加一点点油,将鸭子与仔姜一起倒入油锅
炒3分钟左右
2.再插手盐、味精、蒜头,放酱油少许,继续炒一会,然后参加高度苦味酒,稍炒后加水,水量为稍没过鸭子,盖上锅盖。大火烧开转中小火焖30至40分钟,肉烂即可。

黄金蜜烧肉

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烤牛肋骨腌制法

啤酒鸭 

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  一、广式叉烧肉做法一:

1、牛肋骨10公斤放入大铝盆,放入素菜汁(圆葱、干葱头、胡萝卜、香菜各500克,西芹1250克,生姜1500克,大蒜750克榨成的汁),拌匀腌制约4小时,倒入网漏沥水约15分钟。

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主料:猪前腿肉1000克、红太阳鸭蛋黄300克。

  原料:梅肉(前腿肉)2公斤 糖 500克 盐 100克 高梁酒 200克 红葱头 100克
陈皮 50克 酱油 100克 甜面酱 100克 鸡蛋 2颗 麦芽糖 250克

2、牛肋骨再放入一大铝盆里,放入腌制料(红豆腐1瓶,花生酱半瓶,生粉50克,南乳汁80克,木瓜、喼汁各250克,美极鲜味汁、保卫尔牛肉汁各150克,浓缩鸡汁100克,蜂蜜125克)腌渍24小时。

苦艾酒鸭是一道风味独特的特色美味,是深受广大食客喜爱的菜肴。据传源点于唐代。米酒鸭的做法有很多种。其主料为鸭子、米酒。将鸭肉与清酒一同炖煮成菜,使滋补的鸭肉味道越发深刻,鸭肉不仅入口鲜香,还带有一股白酒清香。

调料:糖300克,盐100克,高梁酒150克,红葱头200克,陈皮50克,酱油75克,甜面酱75克,蜂蜜230克,红曲米30克。

  制作方法:

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配料:葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜
调料:啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒
做法:步骤一、制作糍粑辣椒:作糍粑辣椒前先用料酒、酱油、葱姜蒜、把切开的野鸭腌好,糍粑辣椒是新疆菜中很要紧的佐料,切碎备用;姜、蒜切碎,把那些零碎全放碗里,加盐、花椒,用捣蒜锤捣烂停止。上油锅,把捣烂的一堆混合物上过炒,炒出香味为止,出锅备用。步骤二:炒鸭子:上油锅,把鸭子盗进去翻炒,为的是把鸭子中的水分炒出,吃起来更有咬头。
翻炒几分钟,出汤之后,把鸭子倒出来,备用,此时早就有微微野鸭香味了。步骤三:炖鸭子:把韭菜铺在锅底,把鸭子倒回锅里,倒上一瓶米酒,大火烧开,之后小火炖,锅底铺韭菜是吸取了桂系干红鸭的做法,既防患鸭子糊锅,又能提味。炖上半个钟头左右,把火开大,收汁,收汁后放入鸡精,撒上香葱末作为点缀起锅。
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香菇焖鸭

制法:

  1、梅肉切成大片条状

生啫鱼头腌制法

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  2、腌料:糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱

1、取柱侯酱480克,李锦记叉烧酱、排骨酱各800克,保卫尔牛肉汁、四季宝花生酱、李锦记海鲜酱各250克,芝麻酱200克,红南乳、白腐乳各1瓶,南乳汁、白糖各300克,甜面酱半瓶,广味源磨豉酱165克,沙爹酱110克,滁州辣酱335克,味精、鸡粉各150克,美极鲜味汁30克混合均匀,制成调味酱。

未雨绸缪鸭子一支,香菇500克,姜蒜少许。将鸭子切成小块,先用盐、糖、酒、酱油、胡椒粉、姜片、生粉、生油把切好的鸭块腌半个时辰待用。香菇泡好待用。起锅放油、放姜。再把腌好的鸭块放下锅,无法急功近利翻炒,要把一面煎到金黄才翻身,那样不会粘锅。加上适量的水和已泡好的香菇一起放下锅,焖40分钟左右。上菜,一碟香喷喷的香菇焖鸭做好了

1.把猪前腿肉切成方片条状。糖、盐、葱头、陈皮末、高梁酒、酱油、甜面酱调匀成腌料,把猪前腿肉条腌渍入味,腌渍时拌入红曲米调好色拌匀,腌2-3刻钟。

  3、腌渍时拌入2粒蛋及已调好的色素拌匀,在室温下腌40分

2、鱼头1250克洗净,切成大块,用清水冲漂30分钟,吸干水份后进入调好的酱料35克抓拌均匀,入冰橱腌制1时辰左右。

魔芋鸭子 1. 将净肥鸭剁成约3.5分米见方的块;

2.把鸭蛋黄制片卷成棍状,再把腌好的猪前腿方条斜大刀切入2/3左右深处平刀取出中间肉,放进鸭蛋黄以叉子串起,放进炉烤240度,烤35分钟烤至表面著色,淋蜂蜜即可。

  4、腌好的梅花肉以叉子串起,进炉烤已摄氏270度,烤20分钟

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  1. 香菇抹刀切成两片;
  2. 红辣椒切成片;
  3. 大蒜斜切片;
  4. 锅内放凉水,下入魔芋块烧开,捞出沥净水;
  5. 锅内另加水烧开,下入鸭块焯烫后捞出;
  6. 锅内放油烧热,下入姜片、葱结、八角、桂皮炒出香味;
  7. 下入鸭块、香菇、酱油、绍酒炒上色;
  8. 加清水500克,大火烧开,改小火烧至熟烂;
  9. 下入魔芋块、精盐略烧入味;
  10. 再放入红辣椒、味精、胡椒粉及浓汤汁,用湿果胶勾芡;
  11. 撒上青蒜片,装盘即成。

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  5、烤至表面着色,边缘焦掉时取出,淋上蜜汁(麦芽糖先熔解)

清香乳鸽腌制法

酱板鸭的制作 

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  6、放进烤炉,烤至表面乾亮,最後再淋上蜜汁,等至蜜汁稍乾即可

1、不锈钢桶内放入清水50公斤,放入香料(八角、花椒、太子参、孜然、小茴香各50克;白豆蔻、山柰、草果、桂皮、干花椒、干南姜各150克;当归、白胡椒粒、香菜籽各100克,罗汉果6个,蛤蚧3只)和红曲米100克大火烧开,改小火熬出香料味,放入花雕酒1公斤,盐1公斤,味精和鸡精各500克,烧开后放凉。

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2、乳鸽用清水冲漂去血水,捞出吸干水份,将白鸽放入调好的味水中泡3—4钟头。

酱板鸭是以鸭、酱料为主,通过杀鸭、退毛、擦盐、复腌、最终用谷草引火,撒上糠壳,待初烧青烟散去,将鸭子反复熏烘至金粉色即成的一道佳肴。

  二、广式叉烧肉做法二:

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酱板鸭成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功力,是风靡大江南北的一种观念风味名吃。

  原料:里脊肉500克 香葱1颗 生姜1块 食用油500克 酱油2小勺 料酒3小勺
精盐1小勺 白糖1小勺

炒牛柳腌制法

西藏辣酱板鸭是山东一绝名菜,是经三十多种宝贵中中药材浸泡,10余种香料、经过风干、烤制等15道工序精致而成,成品色泽深红,皮肉酥香,酱香浓郁,滋味悠长,具有活血、顺气、健脾、养胃、美容之功力,是风靡大江南北的一种风味美食,是一道佐酒佳肴、送礼佳品。产品香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,具有长远可口,色香俱全,低脂不腻,引人入胜,食用方便的特点。

  制作方法:

取净牛里脊肉5公斤,去净筋膜改刀后,先加木瓜汁500克腌渍30分钟,捞出冲水20分钟,控水后加干白200克搅打上劲,然后加清水250克,朝一个大方向打上劲,再加盐30克,鸡精、美极鲜酱油各8克,蚝油5克,拔取抓浆的主意至牛肉吸干水份,再抓约5分钟至手感发粘、感觉干湿度适中后,参与鸡蛋黄3个拌匀,最终插足生粉150克,放入盒子内,铺上一层色拉油,放入冰柜冷藏3—4小时。

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麻鸭宰杀后洗净,剁去鸭掌,从背部开膛取出内脏,将鸭子里外都冲洗干净,再把鸭身展开,反扣于案板上,用重物将其压扁。
2
取一面盆,放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干花椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等,随后掺入适量清水,搅拌均匀后,将麻鸭放入盆中,浸泡至入味后捞出。
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用两根竹片交叉著将鸭腔撑开,沥干水分,然后将麻鸭挂入烤炉中,用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时,取出。
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将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一并装入一个纱布袋中,做成香料包;再将红曲米装入另一个纱布袋中,做成红曲米包。
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将锅置火上,放入花生油烧热,投入剩余的姜片、葱段爆香,掺入清水,放入剩余的料酒、精盐及清酒、生抽、冰糖、味精等,另放入香料包和红曲米包,用大火烧开后,撇净浮沫,接著将烤过的麻鸭放入锅中,转用小火将麻鸭慢卤至熟,捞出。
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捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包,再用大火将卤汁收浓,然后把卤汁均匀地往鸭身淋一回,待鸭身冷却后,再往鸭身表面刷上香油,即成“酱板鸭”。
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把“酱板鸭”剁成条块,装入盘中还原成鸭形,然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁,淋在盘中鸭块上,即成。
留意事项∶
1 最好选拔鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
2 麻鸭宰杀清洗时应维持鸭体完整、表皮无伤痕。
3 麻鸭从背部开膛是方便将鸭身压扁,并维持鸭的肚皮完整。
4
腌渍时间一般冬天为1天,春天为3天,春冬季为2天。此外,腌渍时定要控制好用硝量
不能超越0 5 。
5
麻鸭挂入炉中烘烤时,一定要控制好机遇,并将鸭身在炉中查看五回,使之受热均匀。
6 烘烤鸭的目的是为上色,同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
7 配制卤药时香料无法加得太重,否则卤汁会有一股深刻的中中草药味。
8 卤制麻鸭时,只可以以小火焖卤 需加盖 至熟。 

  1、葱、姜洗净切末;肉洗净切成长条,放上酱油、盐、料酒、葱、姜腌2时辰

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  2、将腌好的肉沥干后,放入油锅炸成枣青色捞出

烤羊排腌制法

  3、锅内留少许油,再放入炸好的肉,参与腌制时的汤汁和半碗水,用小火烧半个钟头左右,加入糖,改用大火,待汁浓时(约小半碗的汁),将肉盛入盘内,晾凉后,切成薄片装盘,将锅里剩下的汁浇在肉上即可

羊排2500克改刀(也可以改刀),用流动水冲3—4钟头,捞出吸干水份,加入生抽150克,大蒜蓉250克,陈醋、白糖各5克,辣椒粉、孜然粉各10克,料酒35克,盐3克,橄榄油100克,抓拌均匀后腌制3小时以上。

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  三、广式叉烧肉做法三:

香辣马面鱼腌制法

  原料:猪肉500克 叉烧酱5汤匙 生粉(少许) 糖(少许) 油 500克

冻结剥皮牛1500克解冻治净,洗净后放入盆内,参加盐20克,白糖10克,味精15克,葱段、姜片、料酒、辣鲜露各50克,腌制1小时。

  制作方法:

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  1、把猪肉切成大概1.5-2CM 厚的众多片大片,然后用刀背在猪肉的两面细
叉烧肉剁各一回,把猪肉剁软,以便入味

辣烤鸭下巴腌制法

  2、用生粉和糖各少许在每片猪肉的两面涂均匀,腌片刻

1、鸭下巴500克洗净,用毛巾吸干表面水份。

  3、然后用调羹舀出叉烧酱,厚厚地涂抹在猪肉片的两面,记住,要厚厚的,达到把猪肉的底面都浆满叉烧酱的效劳

2、将鸭下巴放入盆内,参加西藏辣酱50克,孜然辣油30克,干花椒15克,味精、鸡精、八角、小茴香、孜然各5克,黄酒60克,辣椒油、香叶各10克,腌制3钟头。

  4、蒙上保鲜纸,放进冰橱里腌过夜(一般中午调味,腌到第二天近晌午才拿出来)

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  5、烧热油锅,大火热锅时放下猪肉块用油煎,待肉与锅接触的那面转了颜色后立马翻转煎另一面,看到转色了,就调回小火,逐渐煎熟,注意时机,不可太频仍地翻也尽可能不要煎焦了,煎至筷子可以戳穿猪肉块时,广式叉烧肉就搞好了

臭鳜鱼腌制法

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1、取鲜活的鳜鱼10公斤宰杀制净,片下鱼肉,切成6×4×3分米的大块,此时约得净料5公斤,洗净鱼肉后用干布吸干水份,参加盐150克、花椒25颗抓拌均匀,放入干净的大木桶内陈设整齐,用大石头压住。

  四、广式叉烧肉做法四:

2、将木桶移至25℃—30℃的恒温室里,让鱼肉自然存放5—6天(时期要查阅一回),鱼肉腌好后,取出装入保鲜盒内,入0℃—5℃的保鲜冰橱内冷藏,不过冷藏时间一向不可以超越5天。

  原料:猪里脊肉500克 姜1块 大葱1颗 蜂蜜50克 江清酒50克 叉烧酱5汤匙

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  制作步骤

蒜香猪颈肉腌制法

  1、买回来的猪里脊肉洗净后擦干水分切成长条,并用剪刀剪去表面的反革命筋膜;老姜去皮后切成片,葱切成段备用

猪颈肉300克依照烹调要求改刀,到场盐、味精各5克,洋葱、香菜各20克,白糖、玫瑰露酒各5克,十三香1克,料酒10克,蒜汁50克,生粉10克抓拌均匀,腌渍3小时。

  2、取一个较大的密封盒,把猪肉条放入盒内,再放入姜片和葱段,倒入叉烧酱和葡萄酒抓匀,最好使肉都浸在庄记叉烧酱汁里

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  3、盖上密封盒的盖子,放入冰柜冷藏1天,中途取出打开查看一下肉条,使入味均匀并捞出葱段扔掉

开掉须腌制法

  4、腌制好后取出,在烤盘内铺一张锡纸,然后把肉放在烤网上,将烤网架在烤盘上晾15秒钟使酱汁都滴下后刷一层蜂蜜,然后给烤盘换一张干净的锡纸

鱿鱼须250克,加盐、味精各3克,生抽2克,白洋酒10克腌渍15分钟。

  5、将烤盘放入烤箱下层,放肉的烤网放中层,以180度烤20分钟后取出,刷一层腌制肉的酱汁,稍干后再刷一层蜂蜜

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  6、将刷好的肉翻面再放入烤箱以180度延续烤20分钟,再取出反复刷2次蜂蜜,最好再烤10分钟左右即可

锡纸烤鱿鱼腌制法

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鲜鱿鱼750克洗净,加入蔬菜料(圆葱丝30克,京葱段、姜片各20克,胡萝卜块15克),黄酒30克,盐、鸡精、扶桑烧汁各5克,白糖2克,咖喱粉1克,腌制4钟头。

  五、广式叉烧肉做法五:

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  原料:猪里脊肉500克 蒜5克 葱1颗 腐乳(红)1小勺 酱油2小勺 白糖2小勺
料酒2小勺 五香粉20克

果树烤牛排腌制法

  制作方法:

牛排900克,参与龙舌兰、姜片、洋葱丝、胡萝卜片各25克,芹菜段20克,香草5克,黑椒碎10克,盐15克反复搓匀,腌12小时。

  1、大蒜剁成蒜蓉,葱姜切丝,用凉开水提前浸泡葱姜丝

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  2、用红腐乳、红腐乳汁、酱油、白糖、料酒、蚝油、五香粉、蒜蓉、葱姜水,混合搅拌成叉烧酱。

微波烤虾腌制法

  3、梅花肉洗净,擦干水分,切小块,将梅花肉依次摆入密封盒,然后添加丰硕的叉烧酱,搅拌均匀

活虾250克洗净,出席沙姜粉、十三香、盐、味精各2克,美极鲜味汁、姜汁、料酒各5克,腌制10分钟。

  4、密闭冷藏保存,腌渍半天至一天,中间翻面四回,腌渍好的梅花肉依次摆在烤架上,中间留空档

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  5、放入预热好的烤箱中层,220度举行烤制,用蜂蜜和清水混合成蜜汁水

烤羊腿腌制法

  6、烤制的进度中,把肉从烤箱取出2—3次,用毛刷蘸蜜汁水刷在叉烧肉表面,然后放回烤箱继续烤制,几乎烤制40分钟左右,熟透即可

羊前腿1只(约重1250克—1500克)洗净擦干,插手葱段、拍松的姜块各100克,料酒、干花椒、西芹段各50克,花椒25克,盐15克拌匀,腌渍24钟头。

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为了让腌好的羊腿肉有更完美的韵致,烤制前可放入卤水中先行卤制。

  六、广式叉烧肉做法六:

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  原料:里脊肉250克 绍酒100毫升 叉烧酱2小勺 大蒜半个

牛扒腌制法

  1、将大蒜去皮剁成蒜泥,里脊肉用刀背拍松后进入蒜泥、绍酒及叉烧酱腌制12钟头

取进口牛肋眼王5公斤去骨,洗净后吸干水份,参预日本烧汁75克,黑胡椒粒30克,牛肉汤200克,老抽、生抽、白糖各50克,盐、鸡粉各20克,圆葱碎、葱段、姜块、香菜梗各500克,生粉200克,腌渍1个钟头,取出后可以利用炭烧、烤箱烤、煎三种分裂的法子成菜。

  2、将腌制好的肉放入垫有锡箔纸的烤盘内,肉上均匀涂抹一层叉烧酱

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  3、将烤箱用200℃的温度预热5分钟,然后将腌制好的肉放入烤箱,以上下烤烘烤25秒钟左右取出翻面,然后用刷子抹上一层叉烧酱继续烤10秒钟后取出,晾凉后切片即可

南乳掌中宝腌制法

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掌中宝150克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,参预盐、味精、白糖各2克,南乳汁5克,生粉10克拌匀,腌制30分钟。

  七、广式叉烧肉做法七:(电饭锅)

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  原料:猪颈肉500克 叉烧酱2小勺 蚝油2小勺 料酒2小勺 蜂蜜3小勺
葱、姜、蒜各少许

蒜香掌中宝腌制法

  做法:1、将猪颈肉洗净切成长3cm宽2cm的肉条,放碗里

掌中宝200克,用蔬菜汁浸泡30分钟以上,祛除异味后捞出控水,加入蒜香粉10克,脆炸粉15克,玫瑰露酒、料酒各5克,盐、味精、鸡粉各3克,白糖2克抓拌均匀,腌制15分钟。

  2、放入两大勺叉烧酱、一大勺蚝油、一大勺料酒、拍碎的葱姜蒜拌匀放冰橱腌制一夜间,中间可以翻一下边

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  3、电饭煲刷一层油,放几大片生姜、洋葱垫底,将腌好的肉连料水一起放进去,煮好了,用筷子插一下能插进去就是熟了

蒜香乳鸽腌制法

  4、刷一层蜂蜜再按下煮饭键煮五分钟即可

1、盐200克,味精100克,白糖、鸡粉各300克,五香粉、八角粉、小茴香粉、蒜香粉各25克混合均匀。

  八、注意事项

2、净乳鸽100只洗净,擦干水份后插手拌匀的调味品内外搓揉均匀,腌3时辰以上。

  1、做叉烧肉要选取较瘦,没有皮及太多肥肉的梅条来制作,若是您买的是一大块后臀肉,那么从靠左边5毫米处往下切一刀,然后再往左5分米处往上切一刀……依次那样切下去,使肉拉开后方可改为一个长条,那样可以使肉更迅捷的爽口,画了一个简便的切法图,开后一经嫌大,再从中间分开切成合适的大小即可

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  2、生葱不可腌制过久,不然会形成臭葱味道,影响肉的芳香

蒜香南乳肉腌制法

  3、如若想使肉看起来更加晶亮更有食欲,秘诀就是一再多刷两遍蜂蜜

1、坛子肉2500克,用温水洗净表面的油脂,再用冷水洗澡漂净,沥干水份。

  4、插在猪腹内烧,用的是暗火,以热辐射烧烤而熟;叉着烧的是明火,是直接用火烤熟的,那样全瘦的里脊乃显得干枯,故后来便将里脊肉改为半肥瘦肉,并在表面涂抹饴糖。使其在烧烤进程中有表明出来的油脂和饴糖来缓解火势而不致干枯,且有幸福的芳香味

2、取一净容器,先倒入花生酱150克和蒜汁1公斤搅拌均匀,再参预南乳汁120克、味精8克和盐20克,顺一个方向搅拌入味,最终放入黑米粉150克,鹰粟粉100克拌均匀,表面封油,用保鲜盒入冰橱冷藏2小时以上。

  5、挑选猪肉中叫“夹心肉”的一对,那有的的肉以瘦肉为主,中间略夹一些肥的好吃美味脂肪层,肉质越发好味(但如有硬筋,要剔去),而且烧的长河中脂肪层融了,令叉烧内略油脂,口感更香美;

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  6、用刀背拍松,利于入味,但糖和生粉绝不能多下

黑椒烤翅腌制法

  以上就是广式叉烧肉的七种做法,喜欢的话就关心并留住您的优质留言呢。

鸡翅1公斤洗净,在两面打浅浅的一字花刀,插足洋葱丝100克,美极鲜味汁、红酒、蜂蜜各20克,盐5克,黑胡椒粉2克拌匀,腌制1钟头。

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香煎银鳕鱼腌制法

银鳕鱼350克洗净擦干,加盐3克,芒果汁5克,葱段、姜片、白烧酒各10克,腌渍30分钟。

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炒鸡心腌制法

鸡心200克,用清水冲漂10秒钟去血水,控干水份,加盐、味精各2克,姜汁10克,鸡尾酒5克腌渍20分钟。

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抱腌鱼腌制法

365bet官网,1、取食用盐2公斤、清水5公斤调匀制成盐水。在此基础上,你能够投入西芹、圆葱、胡萝卜、葱段、姜片各50克,白酒25克,料酒100克来支持海鲜原料祛腥。

2、海鱼洗净,从背部开刀,或者一分为二,去掉内脏,冲洗干净。

3、将海鱼放入调好的盐水中浸泡,浸泡时间要按照自己的喜好和客人口味的须要来决定,一般时间都会操纵在2—12钟头。

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香煎鸭脯腌制法

鸭脯肉300克洗净,放入美极鲜味汁5克,利口酒15克,清水200克,胡椒粉3克,胡萝卜、香菜、圆葱丝、姜片、芹菜段各30克,老抽、香叶、百里香各2克,腌渍2小时。

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