为虎添翼教你为什么面包要加盐,欧克熊仔面包

原标题:盐在面包中的成效-做面包不加盐行吗?

盐在我们生存中是离不开的一种调味剂,面包也当然离不开盐,那么很多烘培新手不是很驾驭为什么面包都还要加盐呢?

烘焙 面包的基础知识

#威克特烘焙手工烘焙教程#面包类——欧克熊仔面包

食盐是大家最熟知的调味料之一,是我们一般膳食生活的基本味觉来源。而盐在面包制作中也表明了不可代替的紧要效用。

盐,其学名称为氯化钠,纵然在面包创建进程当中,用量很少(1~2%),但其功用却不行轻视。

文:@默小朵11

不可计数人听到欧克面包那么些名字感觉都很意外,其实欧克只是一个欧式面包的名字,在规范的烘焙师里都会清楚的,欧克皮也有人称之为雪白皮,其实都是一个东西,这么些面包包入那层皮,烘烤时就不会上色,上色相比较慢。

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文化来源:亮叔的爱食记

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这就是说没有盐就不可能做面包了吧?它究竟发挥了怎么样的效应?

1、细菌的平抑

图表来自:ins

创制时间:90min、难度3星、人数4人、适应人群:老少皆宜

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酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗漏压力,延迟了细菌的生长,有时照旧足以杀死细菌。

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材料

面包是人类最古老的主食,人们将水稻粉和水揉成面团,烤过之后食用,那便是最原始的面包。从那里可以看出,历史最初的面包中并不曾加盐。

2、面筋的平安


烤箱设定:德普F1烤箱常规加热175度、预热8min、烤制14min

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食盐能改变面筋物理属性,增添其接收水分的属性,使其膨胀而不致断裂,调理和安宁面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质获得改进,紧如若使面筋质量变密而充实弹力;筋度稍弱的面粉可选用比较多的阵雪,强筋度的面粉适合用相比较少的盐类。

                                                                       
                            读完那篇文

汤种面团:高筋粉50g、水50g、干酵母1g

维基百科对于面包的定义:所谓面包,就是以黑麦、小麦等粮食作物为骨干原料,先磨成粉,再加水、盐、酵母等和面并制成面团坯料,然后再以烘、烤、蒸、或煎等措施加热制成的食品。

3、风味的暴发

                      你将不再是不得不照搬配方

主面团:高粉110g、低粉30g、可可粉10g、干酵母1g、盐2g、

一律作为主食的米饭,它的原料是米和水。

加上适合的食盐可暴发淡淡的咸味,与砂糖的甜美调和,增添面包风味。

                      空有一番热心

细砂糖30g、奶粉8g、蛋液20g、水45g、黄油15g

那几个骨干原料与做法固定下来将来,千百年来未曾改变过。在最原始的面包中进入盐之后,盐便固定成为了面包的四大基本原料之一。面包的配方中得以没有糖,却一定无法没有盐。

4、发酵时间的调试

                      却理不清面包原料特性 脾气的

欧派克:高粉62g、低粉46g、泡打粉1g、盐1g、黄油5.6g、水56g

那就是说后天,大家就从制作面包的工序出发,理一理盐在面包烘焙中的功效。

因为食盐有压制酵母发酵的法力,所以可用来调整发酵的时光。完全没有加盐的面团发酵那么快捷,但发酵情况却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,不难暴发发酵过度的气象,面团由此变酸。由此,盐可以说是一种“稳定发酵”功能的素材。

                      烘焙小白

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为虎添翼教你为什么面包要加盐,欧克熊仔面包。做法

面团搅拌阶段

5、对工艺的熏陶


1、汤种面团中酵母溶于水后混合高粉,制成柔滑的面团,常温放置4h;

加强面筋筋力

假定缺失盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵时期,便会现出面团发起后又下陷的气象;而且盐的到场,也会使搅拌时间增多。

 

2、制作面团,取出发酵后的汤种面团用手撕成小块后与主面团里除去无盐奶油外的有所素材混合后搅拌

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面包制作流程:

3、搅拌至表面光洁放入切成小块的无盐奶油继续搅拌至拌至增添阶段,取出滚圆后松懈25分钟。

盐可使面筋质料变细密,增强面筋的立体网状结构,易于扩大延伸。同时能使面筋发生互动吸附作用,从而伸张面筋的弹性。反过来讲,不添加盐的面包会很粘手,面团没有能力。

6、色泽的革新

揉面-发酵-烘烤-出炉

4、发酵的时候来做欧克皮,把欧克皮的具有资料混合。

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利用食盐调理面筋,能够使面包内部发生比较缜密的团队;使光线能便于地由此较薄的团伙壁膜,所以能使烤熟了的面包内部社团的色彩相比白

一、面包制作的食材

5、揉成光滑的面团后分成五份,装保鲜袋以免变干;

面团发酵阶段

                                                                     
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6、发好的主面团分成五份,从每份中又分出约7克小面团做耳朵,揉圆,松弛;

调节和决定发酵速度

【面粉】

7、欧派克(Pike)皮擀薄,用中号切环,挖出四个孔,作为熊猫眼睛;

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常用面粉:高筋粉 中筋粉 低筋粉

8、将圆孔覆盖与可可面团表面,包起;

貌似微生物在中雪的用量超越1%(以面粉计)时能发出显明的渗透压,对酵母发酵有压制成效,能减低发酵速度,并且能使酵母菌可是多地消耗面团中的糖,从而使末段面包上色越发诱人。因而可以透过增添或回落配方中盐的用量来调节和决定面团的发酵速度,更好地把握发酵状态。

高筋粉—制作面包

9、将分出去的可可小面团,制成水滴状,压与面团下部;

预防杂菌繁殖

中筋粉—中点

10、码入烤盘上,放入温暖的地点发酵45min;

在面团须要长日子发酵时,盐能防范非常发酵,防止爆发异味。

低筋粉—曲奇等

11、发酵好的面团,送入预热好的德普烤箱,烤制14min;置凉后用巧克力装饰眼睛和嘴巴;

而不加盐的面团,发酵过快,但因为面筋没有力量,不可以很好地包覆空气,导致面团膨胀性糟糕。

以纤维素含量为专业分别二种面粉:

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1、高筋面粉:粗纤维含量超过11%

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整形阶段

特性:不易成团 筋度强

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方便面团整形

用来制作有弹性、有嚼劲的吐司、餐包、面包、软欧

萌萌哒的欧克熊仔面包有没有让您食欲大开吧,赶紧在家尝试做做看吗。

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木质素含量当先13.5%属于特高筋粉 吐司粉

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当进入整形阶段时,不加盐的面团会变得尤其疲倦、粘手,操作性很差。

2、中筋面粉:维生素含量在9.5—12%

威克特烘焙

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用来制作馒头、馒头、水饺皮等

|甜蜜的守候|

末段醒发阶段和烘烤阶段

3、低筋面粉:类脂含量在8.5%之下,越低越好

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用来创制曲奇等酥酥的面点

无盐面包的结尾醒发所需时日较短,但它疲软的面筋会导致炉内膨胀性变差,且由于发酵进程中大批量果胶被酶分解,面包无法表现其有意的诱人色泽。

除以上二种烘焙常用面粉外,海外以灰分含量不一致界别面粉

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灰份50-60%称为T55面粉

面包成品

灰份60-70%称为T65面粉

吃过的人都了然,就算盐在面包中的添加量并不多,不过有盐与无盐面包的韵致那就是天与地的出入。无盐面包吃在口中干巴巴且淡而无味,感受不到面包独特的气韵。

T标的数值越大
加工越少、筋度越低、麸皮、杂质越来越多、营养越丰裕,如黑麦粉、全麦粉

除此以外,由于加盐前边筋包覆气体能力更强,会使产品内相更白更细致。

T45粉 特点:软白低筋
适合制作开酥的牛角包或糕点类,筋度低,灰份也低,属于精加工的面粉

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T120全麦粉、T150黑麦粉,这三种面粉一般景观不直接制作面包,没有筋度,口感不好。制作面包时可取二者其一与高筋粉混合,它们占总面粉的比例为10-20%里面会收获较好口感

综述,盐在面包制作的每一个等级都发布了不足替代的最首要意义,统计起来就是之类几点:

                                                                     
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  • 赋予面团弹性和延展性
  • 增强面筋,改革其气体包覆能力,使面包内相细腻均匀。
  • 控制发酵速度,抑制杂菌繁殖,使面团状态更安定
  • 增加面团中的残留糖分,使面包更便于上色
  • 改良面包的韵致

【鸡蛋】

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分成蛋黄、蛋清两部分

说了那样多,那么到底是或不是留存无盐面包呢?

1、蛋黄

事实上是局地。越发是在日本,会特意为患有肾病的人制作无盐面包。像那样的面包,为了句酌字斟操作性,有时候会参与面包校正剂来增强面筋,那也从一边表达了盐在面包制作中的主要性。

体积平常占到全蛋液30%左右

那就是说,下次打面可千万别忘了加盐哦~

蛋黄成份:三分之一为脂肪,软黄磷蛋白,蛋黄的功力至关主要为乳化、让面包社团更柔软、更有弹性

杜塞尔多夫“IBA-UIBC-CUP-BAKER”面包大赛将于十月15-17日在德意志联邦共和国进行。

2、蛋清

朋福东周斌教员作为中国队表示加入德意志IBA面包大赛正主动备战中,他们将会出战在加拉加斯展览要旨展馆B3-231展位。东京(Tokyo)烘焙生意人将会不停跟进最新的国际面包资讯。

                                                                     
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– 往期面包干货-

【黄油】

油脂分类和意义| 鲁邦种回去腾讯网,查看更加多

后油法—即将软化后的黄油揉到成团的面筋中

权利编辑:

作用:乳化性好,锁住面团中的水分,在温度13-18度时有可塑性和延伸性,会让烘烤后的面包口感更好,更蓬松。还可升级面包风味,帮衬面包上色。

                                                                     
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【糖】

糖的五大意义:

1、酵母的营养剂

2、爆发上色成效

3、锁水、防腐、延缓面包过快老化

4、裁减烘焙时间

5、增强面包的柔软度

                                                                     
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【盐】

365bet官网 ,面包配方一定会用到盐,尽管它的比例一般只占到1.5-2%

作用:

1、抑制酵母过快发育或成长

打面团时尽量幸免盐和酵母碰着一块,会影响酵母功用

2、增添面包风味

3、抑制细菌繁殖

4、可以调理面筋,让面包内部发生细腻的团社团

5、增强面团的筋度,让面团更紧凑

                                                                     
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【酵母】

大家常常用的酵母粉为单细胞真菌

酵母分类:耐高糖酵母、低糖酵母

分类延展下去还有:新鲜酵母、继发酵母、高活性酵母、天然酵母

积存条件:干燥、低温、真空环境下

制作中中怎样确定选取高糖或者低糖酵母:

看配方中类脂占有的比重,如配方中100克面粉,10克糖,糖的占比超越总量7%,就要选取高糖酵母,反之低糖。

假如配方中除去糖外还有任何含糖原料,如蜂蜜、炼乳、黄油等等,综合确定比例为4%。

继发酵母活性强,直接与面粉混合发酵即可;而干酵母则须求用25-30度温水化开后与面粉混合发酵。

鲜酵母适合用来冷冻面团或法棍面包,它的活性时间相当短,储存使用不便民,家庭烘焙较少用到。

原始酵母:菌种丰富,水果、小麦、植物、粮食、鲜花等都可领取酵母

常用酵种:

葡萄种:利用葡萄干或黑加仑干培养7到8天领取其自身的酵母

                                                                     
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【牛奶、淡奶油】

牛奶中水份含量为87%,可与水换算水份含量后相互代替

如配方中500克面粉,300克水,假使以牛奶代水则需340克才可以丰裕达到面团的柔软度

效果:牛奶中涵盖脂肪、脂质,可以协助面包社团的软化和优化。

淡奶油的脂肪含量为30%多,会阻拦面筋的变异,所以,不提出和面时独自以淡奶油或牛奶代水。

二、常规面团的揉面(以大厨机为例)

1、准备好所有材料

2、先放液体,如牛奶、水、鸡蛋液、酵母菌液等,然后倒入面缸混合

3、放入干粉类,如高筋粉、全麦粉、奶粉、可可粉等先将其混合均匀后倒入面缸

3、放入酵母粉,让酵母粉在液体中起到催活功效

4、放入砂糖、老面种或后天性酵种等用中、低俗搅拌

5、由中低速逐步转为中速,把面团混合到初膜状态

6、放入黄油,用中速将黄油渐渐吸收至面团显示薄膜状态

7、放入盐,转入高速甩打面团1-3分钟增强筋性,时间要看面团状态。

注意:本条中有关温度的控制:如室内温度17度,干性材料温度15度,二者合起来温度为32度,可以进入10度左右的水将其混合温度下降,整个面团的温度控制在20度以内。因为甩打进度由于摩擦起热,当面团温度超过27度时酵母开头阵酵,会对面筋形成造成不可修复的祸害,所以搅打面团宁可温度偏低。

8、打好的面团整理成一个细腻的球体后用手轻轻拍打举行松弛,然后摊平按扁为一个厚薄在2、3公分的大饼状(接触空气、温度面积越大,发酵越均匀)用保鲜膜包装发酵。

三、知识点

1、面团含水量:

万般1000克面粉比对70%的水量,也就是700克。

揉面时得以留给5%的水,依照面团软硬景况去调节但不用在面团成团后大方增加干粉,因为后加面粉与前粉含水量不相同会使得面团变渣。

2、夏日得以方便回落酵母

3、面团可以冷藏但不可以冻结,夏天时只要冰水调节也不可以将搅打面团温度控制在25-27度以下时得以将厨神机面缸和搅拌勾提前在冰橱冷冻静置20分钟。

4、面团温度控制:

以1000克面粉为例,水量在500-580克为低水量面团,面团会万分干硬;水量在600-720克为中等水量面团,软硬适度,相比易于控制,常规用在餐包、吐司、甜面团;水量在750-950克为高水量面团,一般用在法棍、法兰西共和国面包

揉面时若是加上蔬菜或水果时,如南瓜面包,要预估其含水量,比较总水量差额后可投入水

4、手套膜不是判断面团的唯一标准,平时我们讲一分揉五散发八分烤,好的面团最紧要的是延展性。

5、发酵温度为27度,但只要室温未达27度,每低1度发酵时间延长10分钟;每高1度则减短10分钟

6、推荐给符合上班族的中种发酵法:面团放在冰橱冷藏,用3-5度的热度发酵12小时,头天早晨放入冰橱发酵,第二天下午早起一钟头就足以吃到新鲜出炉的面包了啊。

结束语

经过上述基础知识的牵线,是不是对于面包配方有了更深层的打听。那么,还等如何,行动起来呢!

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