金子大盗,榛子柠檬拿破仑火箭筒

原标题:最无私无畏MOF配方“拿破仑千层蛋糕”:榛子柠檬拿破仑火箭筒(已打包·可下载)

原标题:MOF私藏顶尖配方被小编挖出来了!如果是上他的课这配方你没个万7000的拿不下去!(已打包·可下载)

原题目:大B哥土匪级其余配方“黄金陵大学盗”,望着就够爽哈(已打包·可下载)

原标题:青苹果留声机,那回你总不会再嫌难了吧?(已打包·可下载)

提示:

提示:

提示:

提示:

NicolasBoussin是一个人全能型的MOF大师,作者明天获得了他上个月在乌克兰(Ukraine)慕尼黑国际烘焙高校讲授的那几个“火箭筒”拿破仑的配方,造型上独树一帜,区别于常规的正方形,很有新意

365bet官网 1

365bet官网 2

瞅着就凉爽的青苹果,用它做个彻彻底底的法式甜点会肿么样?女神甜点大师Cécile
Farkas 莫里tel已经帮您解决了

365bet官网 3

言简意赅的装潢却给人颇为满的赶脚,分外吸睛~不过,等等…

大B哥搞事情……

(▲Cécile
Farkas Moritel▲)

365bet官网 4

365bet官网 5

365bet官网 6

365bet官网 7

(上海教室:MOF 尼古RussBoussin,本文配方作者)

先说说名字,为毛线球这草莓蛋糕要叫做“Mallorca”呢?

那货居然也想弄个纽约黄金陵大学劫案?

文章中的那些青苹果慕斯是个可怜实用的配方,苹果的熬炖方法也能够用来别的水果的制作上,模具也不要受限于那一个,别的形状的并存的都能够运用。

切开来探望个中的结构情形:

365bet官网 8

365bet官网 9

青苹果留声机

365bet官网 10

Mallorca马略卡岛,位于波斯湾上,西班牙(Reino de España)的三个岛,一年中有300多天都是晴天的天气,属于天堂级别的游览度假胜地。

(上图:Antonio Bachour )

by Cécile Farkas Moritel

榛子柠檬拿破仑

365bet官网 11

上配方!

配方量:10个

阿拉伯胶糖浆(配方量:775克)

那不是地理课,别着急哈,下面的那些图形是Mallorca马略卡岛府的旗帜,所今后后您当时就通晓了那个名字的由来了啊?

金子大盗

模具型号:Silikomart® mold
Ref:25.701.00.0060

350克 水

365bet官网 12

巧克力达克瓦兹彩虹蛋糕

甜橙香草沙布列饼底

100克 黑糖(muscovado sugar)

配方来自大帅锅Guillaume
Mobilleau(下图),二〇一三年的年青MOF(M.FO.F.是Meilleur Ouvier de
France的简写,法兰西国旗三色的领子是mof
chef的隶属,不是什么人都得以随便用这么些厨子服衣领的啊)。

40克 中筋面粉

150克 黄油

150克 粗糖(Cassonade sugar)

365bet官网 13

115克 杏仁粉

2克 盐

100克 葡萄糖浆

(Guillaume Mobilleau)

135克 糖粉

100克 细砂糖

70克 阿拉伯树胶(Arabic gum)

365bet官网 14

7克 蛋白粉

三个 香草荚(剖开刮籽使用)

5克 柠檬皮屑

365bet官网 15

70克 砂糖

50克 全蛋

※黑糖(muscovado sugar)、粗糖(Cassonade sugar)、阿拉伯树胶(Arabic
gum)Tmall均可购买。

Guillaume
Mobilleau在意国VIP大师课上的录像

190克 蛋白

250克 低筋面粉

制作:

Guillaume Mobilleau作品

100克 七成黑巧克力(切碎)

1个 橙皮屑

全总素材混合煮沸,过滤,冷却待用。

365bet官网 16

制作:

适量 可可脂

奶油酥皮面团(配方量:3620克)

365bet官网 17

一 、烤箱预热至180℃.

制作:

500克 T45面粉

365bet官网 18

② 、小盆内将面粉、杏仁粉和糖粉分别过筛混合。

① 、全部资料控制在室温状态。

1000克 T55面粉

365bet官网 19

三 、在此外七个小盆内将蛋白粉和砂糖混合.

二 、搅拌机内将室温软化的黄油、盐和面粉混合搅拌,然后进入剩余的任何任何素材搅拌均匀。在两张烘焙油纸之间擀压成薄片,冷冻2钟头。

20克 盐

365bet官网 20

肆 、将厨神机(桌上搅拌机)安装球桨(whisk
attachment),中速开头搅打蛋白。

③ 、取出裁切为直径10cm的圈子,放入提前预热至160℃的烤炉中烘烤约1五分钟,出炉后静置冷却待用。

100克 水

▼那三个也是Guillaume
Mobilleau的写作,戳一下就能戳出配方哦——别着急,先看完今日的这么些Mallorca马略卡岛千层蛋糕,在通过哈!

五 、缓慢参预“步骤3”的蛋白粉和砂糖并再三再四搅打至中游微坚挺的蛋白霜。

青苹果冻

1000克 淡奶油

爽歪歪的超详细完整配方来啊

陆 、参预“步骤2”提前过筛并混合拌匀的粉类,然后进入切碎(很均匀的小碎颗粒状)的巧克力。

金子大盗,榛子柠檬拿破仑火箭筒。750克 青苹果

一千克 无盐黄油

365bet官网 21

七 、均分三等份分别铺入一个直径16cm的圈子奶油蛋糕模具内(铺不沾烤垫),以180℃烘烤11-16分钟。

50克 水

制作:

马略卡岛

榛子酥脆

50克 细砂糖

① 、将三种面粉、盐、水和淡奶油混合在同步,搅拌成面团之后冷藏。

榛子酥脆层

190克 60%榛子酱

8克 NH果胶粉

二 、擀好面团,铺上黄油片,四回折叠,然后松弛。

40.5克 黄油

100克 牛奶巧克力(融化)

1个 橙皮屑

三 、擀压为2毫米厚度,裁切为成长条状:18毫米×4.5分米(每片重约33-38克)。把它铺入直径6cm惊人4.5cm的圆柱模具内贴在内壁上,然后再放入2个直径4cm的大号,模具放在两张烤盘之间,以170℃烘烤约三二十一分钟(注意:差异的烤箱所需时日会怀有差别,具体应根据实况商讨调整时间温度),注意:烘烤14分钟后,要调转壹遍烤盘,确定保障烘烤均匀。

30.0克 粗砂糖

50克 烤熟切碎的榛子

1个 香草荚

四 、出炉后,趁热脱模,刷上阿拉伯胶糖浆,再放进烤箱烘烤1分钟。

45.0克 带皮榛子粉

170克 玉蜀黍麦片

制作:

365bet官网 22

45.0克 面粉

制作:

① 、苹果去皮切丁后与水一起放在厚底平底锅中小火加热,参预橙皮屑和剥离刮籽的香草荚,再加入提前与NH脂质粉混合在一块儿的砂糖,搅拌并小火熬煮。然后放在硅胶烤盘上,冷冻待用、

365bet官网 23

30.0克 切碎的杏仁

壹 、将榛子酱与融化的牛奶巧克力在贰其中号盆内混合拌匀。

② 、裁成直径7cm的圆片,剩余的边角料用于最终装修的马卡龙夹心。

365bet官网 24

52.5克 4/10牛奶巧克力

贰 、参与榛子碎和敲碎的玉蜀黍麦片,混合搅拌均匀。

青苹果慕斯

365bet官网 25

82.5克 榛子酱

三 、均分三等份分别铺入1个直径16cm模具内,压为4分米厚度,冷冻待用。

20克 柠檬汁

卡仕达(配方量:1732克)

制作:

百山鞠穷奶油

274克 青苹果果茸

1120克 牛奶

① 、全部混合搅拌至呈面团状,在两张烘焙纸之间擀压平整,冷冻。

6.5克 吉利丁片(silver)

50克 35%稀奶油

280克 蛋黄

2、裁切为直径14cm圆形,160℃烤14分钟,出炉后温度下跌,不要脱模。

200克 蛋黄

30克 细砂糖

220克 砂糖

※榛子酱(也称帕林内、praline
hazelnut),市面上用的较多的正是两大品牌:法芙娜和可可百利,有三种:百分百纯榛子酱和58%-66%的含糖榛子酱(下图)。借使当地原料商没有,能够到天猫商城购买,属于法式甜点中相比常用的资料。

125克 全蛋

20克 苞米矿物质

56克 中筋面粉

365bet官网 26

215克 砂糖

22克 可可脂

56克 奶油粉(或玉茭脂质)

365bet官网 27

300克 百香果果茸

49克 吉利丁液(7克吉利丁粉+42克冷水)

制作:

杏仁巧克力海绵奶油蛋糕

250克
室温软化的无盐黄油(注意不是“融化”)

30克 苹果朗姆酒(高卢雄鸡Manzana alcohol)

一 、牛奶与小部分细砂糖煮沸。

90克 蛋白

制作:

150克 35%稀奶油(打发)

贰 、蓝绿与剩余的超越二分一细砂糖搅打均匀,再出席面粉和三磷酸腺苷混合搅拌均匀。

90克 砂糖

壹 、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

制作:

叁 、将八分之四翻腾的牛奶倒入石黄盆内搅拌均匀融合后,再倒回牛奶锅中。

37.5克 全蛋

② 、在双层锅内(水浴锅,非必须,只是那样更有利控温不至于煮过温度)放入米白、全蛋、砂糖和果茸,搅拌并持续加热至82℃。

一 、厚底平底锅中加热西瓜汁、苹果茸和50克稀奶油,在投入混合在联合署名的细砂糖和大芦粟膳食纤维,拌匀煮沸。倒入可可脂和吉利丁液,离火搅拌温度下落至25℃。加入苹果酒和150克打发至鸟嘴状的稀奶油翻拌均匀。

④ 、再度加热,一起初会议及展览现材质较稀的液体状态,然后会日渐变的沉重、稍微透明的情况。在粉料完全炒熟前要不停搅拌不可甘休,面糊出现光泽感时立刻离火。

70克 蛋黄

叁 、离火,均分三等份分别铺入一个直径16cm模具内,冷冻待用。

贰 、注入硅胶模具内(模具:Silikomart®的“spirals”),冷冻。

伍 、过滤,摊铺在根本的盘内,以冰水浴飞速温度下落。

7.5克 可可粉

淋面

浅青巧克力喷砂

香草柠檬外交官奶油霜(配方量:3344克)

60克 杏仁粉

22.5克 吉利丁片(silver)

100克 可可脂

1500克 卡仕达

22.5克 黄油

125克 水(用于制作糖浆)

100克 白巧克力

1500克 淡奶油

22.5克 可可酱(cacao paste)

225克 砂糖

10克 紫罗兰色脂溶性色素

150克 细砂糖

制作:

225克 果糖浆

制作:

16克 柠檬皮屑

一 、将蛋清与砂糖打发,同时将全蛋、栗色、可可粉、杏仁粉、融化的黄油和可可糊混合搅拌。

225克 36%牛奶巧克力(法芙娜)

一 、用微波炉融化可可脂,然后将巧克力和水草绿粉参预拌融拌匀。用手持均质机搅拌(注意不要搅入气泡)。

6个 香草荚

二 、将打发的蛋清出席到稀烂内拌匀。

160克 炼乳

二 、使用服装入巧克力喷枪。

16克 吉利丁粉

叁 、在种种直径14cm烘烤过的榛子酥脆模具内上挤100克。以160℃烘烤14分钟。

90克 透明中性镜面生物素(法芙娜)

意式马卡龙

96克 凉水(用于溶吉利丁粉)

牛奶巧克力奶油慕斯

制作:

150克 糖粉

60克 柠檬米酒(意大利共和国limoncello)

200克 35%淡奶油

壹 、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

150克 杏仁粉

制作:

25克 蛋黄

② 、厚底平底锅内将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸,参加吉利丁拌融。

55克 蛋白(A)

一 、将卡仕达酱搅打至光滑细腻状。吉利丁粉与冷水混合拌融静置20分钟以上待用。淡奶油与细砂糖混合打发至鸟嘴状。

2.1 克 吉利丁粉(200Bloom)

③ 、巧克力放在大号盆中(或量杯中),倒入热的糖浆搅拌使巧克力融化并拌匀。

55克 蛋白(B)

贰 、将吉利丁冻与柠檬酒、柠檬皮屑和香草籽混合融化,参预到卡仕达中拌匀,最终进入打发的淡奶油轻轻拌匀。

12.8克 水

四 、参加炼乳和镜面三磷酸腺苷,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻。使用温度为35℃(冷藏隔夜后再回温使用效果最佳)。

150克 细砂糖

焦糖榛子(配方量:854克)

100克 五分二牛奶巧克力

巧克力慕斯

50克 水

300克 去皮切碎的榛子

制作:

12克 吉利丁片(silver)

适度 天然食用色素(水溶性,浅莲灰)

300克 砂糖

一 、淡奶油与铁黑混合搅拌煮沸,参与吉利丁液(吉利丁粉溶于水),再进入巧克力。

750克 榛子牛奶巧克力(融化)

制作:

100克 水

2、用手持均质机搅拌乳化,温度降低待用。

500克 淡奶油#1

一 、搅拌机安装扁桨(paddle),放入杏仁粉、糖粉和55克蛋白,搅拌成杏仁糊。

40克 黄油

※均质机,推荐Bamix M200,入下图:

120克 60%榛子酱

二 、制作意式蛋白霜:砂糖与水煮至118℃,缓慢冲入正在打发的此外55克蛋白中,并加入色粉。将温热的意式蛋白霜分次参与到“步骤1”的杏仁糊中,最后搅拌成光滑的面糊。在硅胶烤垫上挤出直径2分米的小马卡龙,用双层烤盘以160℃烘烤10-12分钟,出炉后温度下落待用。

4克 盐

365bet官网 28

750克 淡奶油#2(打发)

※注意:分歧的烤箱所需温度和岁月会稍有例外,烘烤到一八个月华时能够视烘烤的情事撤掉一层烤盘。

100克 52%牛奶巧克力

365bet官网 29

制作:

将炖苹果冻放在沙布列饼底上,在放上脱模喷砂的慕斯,装饰以马卡龙、巧克力和金箔纸。

10克 可可脂

※上海体育场所来源天猫商城店铺:小编是原始的奥地利人住在中华人民共和国

壹 、吉利丁片放入冰水中浸泡至软,沥干水分待用。

鸟鸟鸟鸟语版

制作:

热带水果冻

② 、将500克液态淡奶油煮沸,参加吉利丁拌融。

Pom’ Lolipop

一 、榛子烤熟。

150克 芒果果茸

三 、将巧克力和榛子酱放在大号盆中拌匀,倒入热的淡奶油搅拌乳化均匀。

365bet官网,by Cécile Farkas Moritel

② 、厚底平底锅内将砂糖和水煮至117℃,参预烤熟的榛子,搅拌使榛子裹满糖浆,并渐渐呈银色焦糖色,参加切丁黄油和盐,搅拌融化吸收均匀。

100克 百香果果茸

④ 、温度下落至30℃时,参与打发至鸟嘴状的750克淡奶油轻轻翻拌均匀。

recipe for 10 tarts

③ 、冷却温度下落,参预融化的牛奶巧克力和可可脂拌匀,静置待用。

25克 砂糖

组建实现

with silicone Silikomart® mold
Ref:25.701.00.0060

打发甘纳许(配方量:851克)

12.5克 淀粉

壹 、将壹个直径21cm的圈子慕斯钢圈内衬OPP塑料软片。

Sweet orange paste

350克 淡奶油 #1

7.5 克 吉利丁粉(200Bloom)

二 、以如下“倒置”情势组装:

150g butter

130克 白巧克力

45克 水

①模具内先挤入一层巧克力慕斯。

2g salt

3克 吉利丁粉(胶力值:200Bloom)

制作:

②放辰月经冻结脱模的百山鞠穷奶油冻。

100g caster sugar

18克 水(用于溶吉利丁粉)

一 、将吉利丁粉溶于45克冷水中。

③继承挤入一层慕斯。

1u vanilla bean

350克 淡奶油 #2

贰 、将砂糖与泛酸混合拌匀,加入到果茸中拌匀,煮沸。加入吉利丁液,用手持均质机搅拌均匀。

④铺上榛子酥脆片。

50g whole eggs

制作:

叁 、挤在直径14cm的巧克力杏仁海绵草莓蛋糕上,各类挤入90克。然后冷冻。

⑤再挤入适量慕斯,最终将巧克力达克瓦兹千层蛋糕片铺上,与模具顶部持平,抹平整。

250g flour

壹 、加热第②有的的350克淡奶油,放入提前融化的开门红丁冻(3克吉利丁粉溶于18克冷水)拌融,然后倒入巧克力搅拌均匀。

巧克力奶油慕斯

三 、冷冻;冻结后脱模淋面。

1u orange zest

2、再投入第贰局地的350克淡奶油,乳化搅拌均匀至光滑细腻状。密封4℃冷藏。使用从前打发。

232.6克 液态35%淡奶油#1

肆 、装饰以巧克力片和巧克力“毛线球”(用柠檬皮刨丝器在室温的榛子牛奶巧克力块上刮出面条状,微卷即形成“毛线球”)。

q.s cocoa butter

坚果酱球(配方量:600克)

58.1克 砂糖

⑤ 、将剩下生日蛋糕冷冻,裁切为正方体,滚上金粉,装饰在奶油蛋糕表面。

All
ingredients should be at room temperature. In a food processor, work the
butter at room temperature with salt and flour. Add remaining
ingredients. Roll our the sweet dough between 2 baking papers. Let stand
for 2 hours in the freezer. Cut 10 cm diameter discs and bake for 15
minutes at 160℃ in a ventilated oven. Set aside for assembly.

300克 杏仁榛子酱(可可百利)

5克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

365bet官网 30

Stewed apples

300克 百分百纯榛子酱(可可百利)

29.9克 水(用于溶吉利丁粉)

鸟语版!上货!

750g “Granny Smith” apples

制作:

174.4克 64%巧克力

365bet官网 31

50g water

① 、混合拌匀,注入直径2.5cm的半球硅胶模具内。

500克 35%淡奶油#2(打发)

Piedmonte

50g caster sugar

贰 、冷冻待用。

制作:

Dacquoise Chocolate Cake

8g NH pectin

组建实现

① 、将232.6克淡奶与砂糖混合煮沸,参加提前溶于水的吉利丁液,再进入巧克力,用手持均质机搅拌乳化至光滑细腻状。

40g all purpose flour/plain flour

1u orange zest

壹 、酥皮筒内挤入20克外交官奶油霜,放入冷冻的坚果酱半球。

2、冷藏(+4℃)隔夜。

115g almond flour/ground almond

1u vanilla bean

② 、放入7克焦糖榛子,再持续挤入15克外交官奶油霜与酥皮筒表面平齐。

叁 、使用时回温至35℃,加入打发至鸟嘴状的500克淡奶油拌匀。每种直径16cm的慕斯模具内注入300克。

135g icing sugar

Cut
apples into cubes and heat gently with water in a saucepan. Add the
orange zest and the scraped vanilla bean. Combine sugar and pectin and
gradually add into mixture. Leave to stew. Pipe on a silicone baking
mat. Store in freezer for assembly. Cut 7cm discs. The remainder is used
to garnish the macaroons.

叁 、表面装饰,三种方法都得以:

牛奶铁黑镜面巧克力淋面

7g egg white powder

Green apple mousse

①打发后用102号花嘴挤在直径4.5cm的白巧克力片上,装饰以整粒的裹了金粉的榛子。

300克 砂糖

70g granulated sugar

20g lemon juice

②打发后用星形花嘴直接挤在生日蛋糕上,同样装饰以整粒的裹了金粉的榛子。

300克 葡萄糖浆

190g egg whites

274g green apple puree

365bet官网 32

150克 水

100g dark chocolate 70% (finely
crushed)

50g 35%-fat cream

365bet官网 33

200克 甜炼乳

1.Preheat oven to 180℃.

30g caster sugar

鸟语版配方原作

20克 吉利丁粉(胶度值:200Bloom)

2.In a small bowl, sift flour, almond
flour and icing sugar. Reserve.

20g cornstarch

365bet官网 34

120克 水(用于溶吉利丁粉)

3.In a separate bowl, whisk to combine
egg white powder and sugar.

22g cocoa butter

Hazelnut Lemon Napolitain

300克 五分之二牛奶巧克力

4.In bowl of a stand mixer, fitted with a
whisk attachment, whip egg whites at medium speed.

49g gelatin mass (1:6)

Arabic gum syrup

10克
铁红色粉(别舍不得色粉,不然得不到这几个颜色效果)

5.Add egg white powder mixture slowly and
continue to whip to medium stiff peaks.

30g Manzana alcohol

350g water

制作:

6.Fold dry ingredients into whipped
whites, followed by crushed chocolate.

150g 35%-fat whipped cream

100g muscovado sugar

壹 、将150克水、砂糖和果糖浆煮沸,离火,出席吉利丁液(20克吉利丁粉溶于120克水中)、炼乳、巧克力、色粉,用手持均质机搅拌乳化均匀。

7.Spread mixture into 3 ring moulds of
16cm, lined with parchment paper, and bake for 11-15 minutes.

In
a saucepan, melt the lemon juice, green apple puree and the cream. Add
caster sugar and cornstarch and bring to a boil. Pour over the cocoa
butter and gelatin mass. Mix everything and let it cool till about 25℃.
Add the Manzana and finally the whipped cream. Pour the mousse into
Silikomart® spirals silicone molds. Set aside in the freezer.

150g Cassonade sugar

二 、冷藏隔夜。

Crispy Hazelnut

Green chocolae icing

100g glucose

叁 、使用时回温至30-35℃。

190g hazelnut praline, 60%

100g cocoa butter

70g Arabic gum

装修巧克力

100g milk chocolate , melted

100g white chocolate

5g lemon zest

250克
四成牛奶巧克力(法芙娜jivara)

50g toasted hazelnuts, finely
crushed

10g green fat-soluble food
coloring

procedure:

250克 35%白巧克力(法芙娜ivoire)

170g corn flakes, crushed

Using the microwave, melt the cocoa
butter. Add white cochoclate and food coloring.

Bring to a boil water, Cassonade and
muscovado sugar,glucose,Arabic gum and lemon zest. Drain and
cool.

25克 食用柠檬玉油红色粉(脂溶性)

1.Mix to combine praline with chocolate
in a medium size bowl.

Set aside. Spray with a chocolate
gun.

Cream
laminated dough

1克 金箔(1片=1克)

2.Add hazelnuts and corn flakes and stir
to combine.

Italian meringue macaroon

500g flour T45

壹 、以“倒置组装”的措施罐装慕斯,模具由下至上依次注入:巧克力慕斯、热带水果冻、牛奶巧克力慕斯、巧克力海绵千层蛋糕&榛子酥脆层,然后冷冻。

3.Divide mixture between 3 insert molds
of 16cm, press to 4mm thickness and freeze until ready for use.

150g icing sugar

1000g flour T55

二 、脱模,翻转(底部朝上,即“榛子酥脆层”此刻在底层),淋面,装饰巧克力片完毕。(切开的法力图如下)

Passion Fruit Cremeux

150g almond powder

20g salt

365bet官网 35

6.5g silver gelatin sheets

55g egg whites (A)

100g water

※操作步骤参考Guillaume
Mobilleau在乌Crane杜塞尔多夫烘焙大学的课堂拍照图片:

200g egg yolks

55g egg whites (B)

1000g cream

365bet官网 36

125g whole eggs

150g caster sugar

1000g butter

365bet官网 37

215g granulated sugar

50g water

procedure:

365bet官网 38

300g passion fruit puree

q.s water-soluble food coloring

Mix together two flour,salt,water and
cream. Form into a ball and fridge. Roll out the dough and place butter
layer. Perform 6 single-book folds, giving some time to rest. Roll out
to 2 mm. Cut into rectangles 18 cm x 4.5 cm (36-38g). Roll the dough
strip around 4.5 cm ring and put into 6 cm ring and 4.5 cm high. Bake
between two baking sheets at 170℃ for 30 minutes. At 15-minute mark of
baking, turn the baking sheet to ensure equal baking. After remove from
the molds when it is hot. Cover with Arabic gum syrup and them again
place into the oven for 1 minute.

365bet官网 39

250g unsalted butter, softened

In
a electric mixer fitted with the paddle, make an almond paste: mix the
almond powder, icing sugar and the egg whites (A).

Pastry
cream

365bet官网 40

1.Sock gelatin in ice water until
softened; squeeze out excess water and set aside.

Make an Italian meringue with the caster
sugar and water boiled at 118℃, pour over the egg whites (B). Add the
coloring.

1120 g milk

365bet官网 41

2.Over a double boiler, cook yolks, eggs,
sugar and puree, whisking constantly until thickened at 82℃.

Whip the meringue for a few minutes. When
lukewarm, gradually pour it over the almond paste. Beat it all until
smooth and pipe out small macaroons of 2cm in diametrer on a Silpat®
baking sheet at even spaces. Bake on double sheet pans in a convection
oven at 160℃ for about 10 to 12 min. Once out of the oven, place the
Silpat® sheets on a cooling rack. ※ Do not knock back to much of the mass.
Depending on the oven, it might be necessary to turn the trays half way
through the baking process.

280 g yolks

365bet官网 42

3.Remove from heat,stir in gelatin and
butter to dissolve.

Assembly and decoration

220 g sugar

365bet官网 43

4.Spread mixture evenly into 3 insert
molds of 16cm and freeze until ready for use.

Pipe the stewed apples onto discs of
orange paste. Arrange the previously glazed green apple mousse. Place on
top 1 small macaroon, chocolate decorations and gold leaf.

56 g all-purpose flour

365bet官网 44

Glaze

Cécile Farkas
Moritel的小粉,要不要?

56 g powder for pastry cream

又帅又有才的才是帅锅,比如她哈哈,他的公司、他的MOF厨子服、他的MASTEKoleos课件、他的签名留念…你是否也想要一份?

22.5g silver gelatin sheets

转发请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

procedure:

365bet官网 45

125g water (for syrup)

比一下嘛~你又不会怀孕!回来乐乎,查看更加多

Cook pastry cream.

365bet官网 46

225g granulated sugar

责编:

Vanilla
and lemon Diplomat cream

365bet官网 47

225g glucose syrup

1500g pastry cream

365bet官网 48

225g Valrhona Gianduja noisette lait,
36%

1500g whipped cream

365bet官网 49

160g condensed milk

150g sugar

摄像就算是精简版,不过相信聪明如您早晚会发觉一些鸡冻的点!

90g Valrhona absolu neutral glaze

16g lemon zest

Guillaume
Mobilleau的其余作品,满满的各样脑洞,满满的各类创新意识,跟着我溜达溜达瞧一圈涨涨姿势

1.Soak gelatin in ice water until
softened; squeeze out excess water and set aside.

6u vanilla pods

365bet官网 50

2.Bring water ,sugar and glucose to a
boil and stir in drained gelatin.

16g powdered gelatin

365bet官网 51

3.Place chocolate in a medium size bowl.
Pout hot syrup onto chocolate and emulsify.

96g water for gelatin

365bet官网 52

4.Stir in condensed milk and neutral
glaze. Mix with a hand blender until smooth. Glaze will be ready when it
reaches 35℃.

60g limoncello

365bet官网 53

Gianduja Mousse

procedure:

365bet官网 54

12g silver gelatin sheets

Mix the patry cream until smooth texture.
Dissolve gelatin with limoncello,zest and vanilla. Add pastry cream. Mix
carefully with whipped cream and sugar.

365bet官网 55

750g Valrhona Gianduja noisette lait,
melted

Caramelized hazelnut

365bet官网 56

500g heavy cream/ double cream, slightly
warm

300g shelled and chopped hazelnut

365bet官网 57

120g hazelnut praline , 60%

300g sugar

365bet官网 58

750g heavy cream/ double cream, whipped
to soft peaks

100g water

365bet官网 59

1.Sock gelatin in ice water until
softened; squeeze out excess water and set aside.

40g butter

365bet官网 60

2.Bring warm cream to a boil. Add drained
gelatin.

4g salt

365bet官网 61

3.Place Gianduja and hazelnut praline
into a medium size bowl. Put hot cream onto the Gianduja and mix to
create an emulsion.

100g milk chocolate 49%

365bet官网 62

4.Allow mixture to cool to a temperature
of 30℃, fold whipped cream into Gianduja mix.

10g cocoa butter

365bet官网 63

Assembly

procedure:

365bet官网 64

1.Line 3 molds of 21cm with acetate
strips.

Bring sugar and water to 117℃. Add
toasted hazelnut. Coat with sugar. Add butter and salt. Cool , then add
melted chocolate and cocoa butter. Set aside to crystalize.

365bet官网 65

2.Build entremet upside down in the
following order:

Whipped
ganache

365bet官网 66

①Pipe a layer of Gianduja Mousse.

350g cream #1

365bet官网 67

②Place Passion Fruit Cremeux on top of
mousse.

130g white chocolate

鸟语版配方放在此处呀(阅读原来的作品提供下载哦)

③Place some more mousse onto
cremeux.

3g powdered gelatin 200 Bloom

365bet官网 68

④Add the Hazelnut Crunchy insert.

18g water

Mallorca

⑤Add a small amount of mousse and place
Dacquoise Chocolate Cake on top.

350g cream #2

Croustillant hazelnut

3.Freeze. Glaze frozen cake.

procedure:

40.5g butter

4.Decorate with Gianduja Chocolate Wire
and Chocolate Garnish.

Heat cream #1,add gelatin dissolve in
water. Pour into chocolate and make emulsion. Add cream #2 and mix .
Set aside at 4℃. Prepare this cream in advance.

30g sugar cassonade

5.Use left overs of frozen cake, cut into
a square shape, and toss with gold powder. Place it on top of
entremet.

Liquid
praline

45g hazelnut raw powder

※“柠檬皮刨丝器”正是底下的这一个东东啊,Tmall20元左右,具体行使办法有录制

300 g almond and hazelnut praline

45g flour

365bet官网 69

300 g hazelnut liquid praline

30g chopped almond

转发请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

procedure:

52.5g milk chocolate 40%

比一下呗~你又不会怀孕!再次回到新浪,查看更加多

Mix together and pour into molds 2,5 сm
in diameter. Freeze.

82.5g praline hazelnut

主编:

Assembling

preparation:

Pipe 20 g of Diplomat cream into
laminated dough rings, insert praline semi-spheres.

1.Mix all ingredients. Roll out mass
between 2 guitar sheets. Freeze.

Put 7 g of caramelized hazelnut, and then
again pipe 15 g of cream.

2.Cut forms Ø 14cm. Bake at 160C during
15 minutes.

Pipe the cream on the top.

Chocolate sponge almond

Variant
1:Whip cream and pipe with
a pastry bag fitted with petal tip №102 onto white chocolate discs of
4,5 cm. Decorate with hazelnut coated with powdered gold.

90.0g egg whites

Variant
2:Whip cream and pipe with a pastry bag fitted with star tip.
Decorate with hazelnut coated with powdered gold.

90.0g sugar

365bet官网 70

37.5g eggs

本条是蛋蛋小哥的摩天轮,你要不要探望?

70.0g yolks

戳下图穿越

7.5g cacao powder

转发请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

60.0g almond powder

比一下嘛~你又不会怀孕!回来博客园,查看更加多

22.5g butter

责编:

22.5g cacao paste

preparation:

1.Whip sugar and egg whites. Mix eggs and
yolks, cacao and almond powder, warm butter and cacao paste.

2.Add whipped egg whites into chocolate.
Pipe out 100 g for Ø 14cm over cooked croustilllant hazelnut .

3.Bake at 160C during 15 minutes

Cremeux milk chocolate

200.0g cream 35% de MG

25.0g yolks

2.1g gelatin powder 200 bloom

12.8g water

100.0g milk chocolate 40%

preparation:

1.Bring to boil cream and yolks. Add
gelatine dissolved in water. Add chocolate.

2.Mix with help of hand blender. Let it
cool.

Gelifie exotic

150.0g mango puree

100.0g passion fruit puree

25.0g sugar

12.5g starch

7.5g gelatin powder 200 bloom

45.0g water

preparation:

1.Mix sugar and starch. Add puree. Bring
to boil mass. Add gelatine dissolved in water. Mix with help of hand
blender.

2.Pipe out 90 g for Ø 14cm over chocolate
sponge almond.

Mousseux chocolate

232.6g cream 35% de MG

58.1g sugar

5.0g gelatin powder 200 bloom

29.9g water

174.4g chocolate 64%

500.0g whipped cream 35% de MG

preparation:

1.Bring to boil cream and sugar. Pour
into gelatine dissolved in water and chocolate. Mix with help of hand
blender.

2.Leave overnight at +4C.

3.Heat mass till 35C. Add whipped cream.
(300 g – mold Ø 16cm)

Mirror glaze milk chocolate orange

300g sguar

300g glucose

150g water #1

200g sweetened condensed milk

20g gelatin powder 200 bloom

120g water #2

300g milk chocolate 40%

10g food coloring orang lipo

preparation:

1.Bring to boil water, sugar and glucose.
Remove from heat. Add the rest of ingredients. Add food coloring. Mix
with help of hand blender.

2.Sieve. Put in fridge overnight.

3.Use at 30/35C

Decor milk

250g chocolate 40%

250g Chocolate ivoire Zéphyr

25g Food coloring yellow lipo

1.0g Gold (1g = 1 sheet)

药不能挺,还有诸多爽歪歪的著述,继续看!

365bet官网 71

Guillaume Mobilleau 文章鉴赏

365bet官网 72

365bet官网 73

365bet官网 74

365bet官网 75

365bet官网 76

365bet官网 77

365bet官网 78

365bet官网 79

365bet官网 80

365bet官网 81

365bet官网 82

365bet官网 83

365bet官网 84

365bet官网 85

365bet官网 86

365bet官网 87

365bet官网 88

365bet官网 89

365bet官网 90

365bet官网 91

365bet官网 92

365bet官网 93

365bet官网 94

此刻再私行藏二个录像:

大B哥的彪悍力作黄金陵大学盗!戳下图拿!

那些拿破仑火箭筒配方也一流好用!戳下图拿!

卷烟小哥神作摩天轮蒙Brown!戳下图拿!

转发请标注: 转自微信公众号:世界烘焙配方

比一下嘛~你又不会怀孕!回去新浪,查看越多

小编:

发表评论

电子邮件地址不会被公开。 必填项已用*标注