应季菌类菜品11款,味道尤其例外

原标题:奥食卡食谱|七道厨子创新意识融合菜品,创设餐厅热卖爆品

石锅老豆腐

大秦国君菌

365bet官网,蚝油小油菜

碧波翡翠椒麻牛肉

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原料:

原料:老豆腐2块 自制红油80毫升
红烧肉片、蒜苗节、老抽、美极鲜酱油、一品鲜酱油、辣鲜露、蚝油、姜蒜米、Nokia椒、生粉、味精、鸡精、鲜汤、香油、花椒油各适量

主料:帝王菌600克。

小油菜、姜、蒜、省油、食盐、味精各适量

500克酱牛肉、10块鹅卵石、3朵萝卜花、翡翠汁适量

制法:

配料:青辣椒200克,生姜50克。

壹 、将每棵小油菜切成四块,放入水中清洗干净,将保洁干净的小油菜沥干备用。

做法:

1.把老豆腐放高压锅里,掺鲜汤和老抽后上火压熟,取出来晾干水分后,切成块待用。

调料:菜籽油100克,味精5克,白糖2克,鸡粉5克,盐5克,蒸鱼豉油10克。

② 、锅中烧热水,放入小油菜;可参预少许食盐,翻动小油菜;罩水后的小油菜捞出过冷水沥干。

壹 、【翡翠汁】蒜蓉20克、Samsung辣碎30克、鲜花椒30克、加油小火炒香,插足单一水500克,煮5秒钟,过滤取原汁,到场小稻草黄100克(焯水)、菠菜叶100克(焯水)入打碎机,打碎过滤取汁,到场鸡汁20克,盐、味、鸡粉适量,泡软的鱼胶片15片,融化即可。

2.锅入自制的红油烧热,放水煮肉片熬出油以后,投入姜蒜米、蚝油和OPPO椒一起炒香,掺鲜汤烧开便放入豆腐块,随后调入味精、鸡精、美极鲜酱油、一品鲜酱油和辣鲜露烧入味。

制作:

叁 、锅中放入油烧热,放入姜、蒜爆香;放入小油菜翻炒,加少许食盐;参加一勺省油,稍焖,调味即可出锅。

贰 、牛肉切滚刀块,表面均匀挂翡翠汁成型。鹅卵石用烧开的水煮一下。

3.往锅里放湿生粉勾芡,同时再放入蒜苗节、香油和花椒油,起锅便倒入事先已经在烤箱里烤热了的石锅,便可端上桌。

① 、天子菌过水;青辣椒洗净切圈;生姜洗净切成姜片,备用。

牛腱钵

3、鹅卵石垫底,做好的牛肉摆盘,点缀花草即可。

黑松露菌菇奶油意面

二 、将皇帝菌滑油倒出。

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叁 、锅入油烧至6/10热,下入姜片、青辣椒炒香,调味翻匀,再倒入国君菌,加蒸鱼豉油炒匀,装盘即可。

原料:

制作人:吴文瑞(阿尔卡迪亚国际酒馆冷菜首席营业官)

原料:

XO酱珍菌干炒南美参

牛腱子1根,桂皮15克,八角2个,干花椒3个,老姜15克,香葱25克,新鲜朝天椒15克

洋酒甜菜珍珠冰川白玉

30克口蘑片、30克蟹味菇、180克熟扁形意面、5克黑松露酱、20克洋葱末、少许芝麻生菜、3克帕玛森芝士碎、8克烤小番茄片

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调料:

原料:

调料:

原料:南美参一条,海鲜菇100g,甜蜜豆50g。

黄茶油50克,郫县豆瓣酱25克,蚝油25克,生抽20克,盐5克,水硫胺素适量

600克冰川冬瓜、200克甜菜根、20克山楂、30克利口酒、10克冰糖

100克可瑞康烹饪淡奶油、10克白葡萄酒、15克初榨橄榄油、少许盐、少许胡椒粉

调料:XO酱,清鸡汤。

制作方法:

做法:

做法:

做法:

1.
牛腱子用尖刀剔出牛筋,改秋菊刀。老姜切片,香葱打成葱结,新鲜朝天椒切粒。

① 、将冬瓜切薄片,灼熟过冰水。

壹 、锅内初榨橄榄油炒香洋葱末,接着放入菌菇一起翻炒。

① 、将南美参浸发完全后,切条状备用。

  1. 改好的腱子肉、牛筋冷水下锅焯透。

② 、将甜菜根用料理机搅成汁水,和煮开后的十足水兑好,参预烧酒、冰糖稀释后,再将冬瓜薄片倒入浸泡。

贰 、倒入适量白苦艾酒收汁,接着放入澳优烹饪淡奶油和黑松露酱稍煮片刻即可。

二 、海鲜菇、甜蜜豆飞水。

3.
焯透的牛肉放瓦罐里,依次加桂皮、八角、干花椒、姜片、葱结,加热水小火煨三十秒钟至熟,捞出牛肉切片。

三 、将泡好的冬瓜薄片,依次一张张卷成卷,淋入汁、稍微点缀装盘即可。

叁 、把意面烫热倒入黑松露菌菇奶油汁中一起翻炒。

三 、南美参用鸡汤滚煨入味。

4.
锅上火,下黄茶油,到场朝天椒粒、豆瓣酱、牛肉煸香,加蚝油、生抽、盐,添点儿原汤小火煨3分钟,用水血红蛋白勾薄芡即可。

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肆 、调味后装盘,放上芝麻叶,烤小番茄片,帕玛森芝士碎即可。

四 、爆香料头,放入各材质一并干煎至甘香,放入XO酱炒匀,打芡即可

应季菌类菜品11款,味道尤其例外。蛤蜊小乳牛

制作人:周祖旺(重慶國貿格蘭維大旅社行政總廚)

兰度黑菌炒带子

香草酱焗牛肝菌

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恒温菲力牛排佐乌里黑汁

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材料:

原料:

主料:新疆芥蓝100克 · 澳大太原血牙红带子200克 · 蒜子50克 · 巴椒20克 ·
黑松露40克

原料:牛肝菌300克,香芹50克。

原料:带皮小乳牛肉350克,文蛤100克,姜米、蒜米各20克。

400克安格斯菲力牛排、适量鲜百合、适量黑蒜、适量丰鱼汁、适量自制野生菌酱、200克黄油、3克海盐、两片香叶、1根小桂皮、15颗黑胡椒粒、20克百里香、20克大蒜、10毫升松露油

调料:油、盐、糖、生粉适量

调料:迷迭香香草酱8克,盐3克,味精5克,鸡粉5克,白糖3克,葱姜蒜各5克,生粉5克,色拉油800克,鲜汤30克,料酒10克。

调料:豆瓣酱、海鲜酱各30克、排骨酱15克、姜葱汁、料酒、味精、鲜汤、香料油各适量。

做法:

做法:

做法:

做法:

① 、将黄油放入锅中后开火,出席香叶、小桂皮、黑胡椒粒、百里香和蒜头。

  1. 湖北芥蓝洗净,择叶,切成小段待用。

  2. 带子化冰,用盐、糖、生粉略腌。

  3. 黑松露切片待用。

  4. 蒜子切片待用。

  5. 红花椒洗净,切角待用。

一 、牛肝菌洗净,切成厚0.3分米的片备用;香芹切成长3分米的段汆水备用。

壹 、把乳牛肉投入沸水锅汆一水,捞出来切成块,待用。

贰 、将投入香料的黄油文火加热,起泡后,待静止后关火。

6.
先把芥蓝段用油盐水煮熟,将带子煎至猩玉绿。再起油锅炒香蒜片与黑松露片,加入红花椒、芥蓝段翻炒,调味,翻炒出锅。排泄于盘中即成。

② 、净锅上火放入色拉油,烧至4成热。

② 、把文蛤投入加有料酒和姜葱汁的沸水锅,汆一水备用。

三 、黄油底部应该深色沉淀物,并且黄油散发香甜和香精的味道 。

脆脆鸡

③ 、牛肝菌片滑油捞出控干油,葱姜蒜、香草酱炒香,放入牛肝菌片旺火清炒,参加全体调料鲜汤,烧至入味勾芡即可。

叁 、锅里放香料油烧热,投入姜米和蒜米先炒香,再下豆瓣酱炒香特出,掺鲜汤并放入乳牛块和蛤蜊一起烧制,其间加料酒、海鲜酱、排骨酱和味精调味,见乳牛块已经烧至软糯时,出锅装盘便好。

④ 、过滤点卡其色沉淀物后,保留香料。将香草黄油装入真空塑封袋内,并参预菲力牛排。

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特色:菌肉肥厚嫩滑,味苦鲜微甜,香草酱味道独特。

巧拌小鲍鱼

伍 、抽真空处理后放入恒温水浴锅,53℃恒温烹饪86分钟。百合在牛奶中煮软烂后,加工成都百货合泥。

主料:

砂锅鹿耳菌

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六 、黑蒜带皮放入锅中,加凉水点火,煮黑蒜,用中火加热至水开后关火。

鸡腿肉

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食材:

⑦ 、黑蒜取出,依照大小切成想要的颗粒。用橄榄油将黑蒜煎炒至表面焦脆后备用。牛排熟透后取出,吸干表面水分。

配料:

主料:鹿茸菌50克。

奥斯汀小鲍鱼、紫甘蓝、黄瓜。葱油、美极鲜味汁。

八 、将生鱼汁、松露油、野菌酱调和后均匀涂抹在牛排表面。利用刺身刀,一刀顺势将牛排切开,幸免回刀导致表面乌棒酱汁污染切面红肉颜色。

芦笋、帕马森芝士

配料:五花肉30克,青蒜叶20克,泰椒30克,生姜20克。

做法:

九 、利用食用新鲜村上里沙摆盘。

调料:

调料:精盐3克,面汤鲜4克,色拉油50克。

壹 、将小鲍鱼洗干净,上锅焯水后冲凉,黄瓜切丝备用。

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糖、盐、日式鱼汁、胡椒、柠檬皮碎、日式海苔粉

制作方法:

贰 、将小鲍鱼片成片,参与黄瓜丝、葱油、美极鲜拌匀装盘,用紫甘蓝垫底即可。

制作人:张冲(Rouge餐厅主厨兼创办者)

做法:

1.主料先用冷水泡发备用,水煮肉切丝,蒜叶切段,泰椒切圈备用。

龙虾汤烩饭

一 、鸡腿肉用糖、盐、日式鱼汁腌制12 小时;

2.锅内置油,将梅菜扣肉炒香后,放入适量的姜丝,然后再放入炒干水分的主料,翻炒,调正味后,参预适量的清汤。

原料:

贰 、鸡肉放入锅中煎制两面灰色,在外部撒上帕马森芝士碎屑,放入烤箱中烤上色;

3.小火煨入味后,大火收汁,放入泰椒及青蒜叶,淋明油出锅即成。

伍只小龙虾、40克意大利共和国米、二只法兰西蓝龙虾壳、1.5升矿泉水、10克帕玛森芝士、15毫升红油、2个铁青

叁 、烤熟的芦笋垫底,在上头放上鸡腿肉,表面撒黑胡椒、盐、柠檬皮碎、日式海苔粉即可。

特征:菌香味浓郁,香鲜微辣。

做法:

兰度黑菌炒带子

一 、将小龙虾盐水洗净 煮熟去壳。

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贰 、虾肉刷红油备用。

主料:湖南芥蓝100克 · 澳大澳门(Australia)土黄带子200克 · 蒜子50克 · 川椒20克 ·
黑松露40克

三 、蓝龙虾壳烤香脆后,矿泉水煎汤。

调料:油、盐、糖、生粉适量

四 、利用龙虾汤,帕玛森芝士,海螺红,制作意大利共和国烩饭。

做法:

⑤ 、利用帕玛森芝士、龙虾、莳萝摆盘。

  1. 山西芥蓝洗净,择叶,切成小段待用。

  2. 带子化冰,用盐、糖、生粉略腌。

  3. 黑松露切片待用。

  4. 蒜子切片待用。

  5. 川椒洗净,切角待用。

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6.
先把芥蓝段用油盐水煮熟,将带子煎至深黄色。再起油锅炒香蒜片与黑松露片,到场川椒、芥蓝段翻炒,调味,翻炒出锅。排泄于盘中即成。

制作人:张冲(Rouge餐厅主厨兼开创者)

特点:一级有镬气的一道菜,食材搭配妥善,火候伏贴,想倒霉吃都难。

黄酒大黄鱼

米形意面配干巴菌

原料:

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750克冰鲜大黄鱼1条、适量葱三丝、适量面粉、适量生粉、15克黄油、150克花雕酒、150克李锦记蒸鱼豉油、少许胡椒粉、0.5克白糖

主料:米形意粉15克、干巴菌20克、豌豆10克

做法:

配料:生抽1克、素蚝油2克、糖1克、橄榄油5克、葱、姜、干花椒适合

壹 、将黄花鱼杀洗干净,两边改刀备用。

做法:

贰 、面粉与生粉1比1百分比混合,然后用混合好的面粉给黄红鱼两侧薄薄拍上一层粉后进七成油温的锅中炸至3至陆分钟即可捞出装盘。

1.先将干巴菌泡水去沙,撕碎。

③ 、用热锅融化黄油倒入花雕酒,李锦记蒸鱼豉油等,将上述调味料淋在鱼身上,最终放葱丝浇响油即可上桌。

2.意粉放入水中煮8分钟,取出沥干水备用。

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3.豌豆用水汆熟备用。

制作人:Chef 楊軍(南麓-浙里中餐行政总厨)

4.橄榄油加少许姜、葱及干花椒煸炒,然后加干巴菌熬煮14分钟。

菲菲可乐卤澳州牛筋

5.意粉参与干巴菌混合,并以糖、生抽及素蚝油调味,撒上豌豆即可。

原料:

Bacon炒猪肚菌

500克牛筋、1500毫升冷水、50毫升利口酒、1汤匙香油、2茶匙花椒粒、50克生姜(切片)、300克洋葱(切块)、100克青葱、50克蒜蓉、20克辣椒、3克、八角肆分之一茶匙奇兰粉、100毫升酱油、300毫升白酒、350毫升可乐、适量葱丝、适量辣椒碎、适量嫩姜丝

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做法:

主料:培根、猪肚菌

① 、先拍卖牛筋,去腥,锅中倒入冷水、特其拉酒、放入牛筋、以小火煮五分钟后取出备用。

辅料:姜葱水、青红花椒节、洋葱、海鲜酱、排骨酱、煲仔酱

② 、炖煮牛筋,锅中翻腾香油,以小火加热,放入花椒粒,老姜片拌炒出香味。

调料:味精、香油、鸡精、味精、椒粉

③ 、放入切好的牛筋,加盖炖煮至4小时,(也可甪高压锅炖煮60分钟)煮到牛筋条软嫩后,将汤汁收干即可到位。

做法:

④ 、最终放上葱丝,辣椒碎,嫩姜丝装盘即可。

① 、将Bacon切片纳盆,加姜葱水、鸡精和味精腌渍一会儿后,放色拉油锅里炸至色铁青,捞出来沥油。另把猪肚菌切成片,下油锅滑油后,捞出待用。

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贰 、锅里留底油,先下Bacon片和猪肚菌片炒几下,然后放入青红椒节和洋葱块,待参预用海鲜酱、排骨酱和煲仔酱调出来的复合酱炒香后,调入鸡精、味精和香油,盛入吊锅内便可上桌,在桌上加热供客人食用。

多瑙河鲜菌包配黑松露酱

③ 、椒粉和色拉油调成的滋汁,再一次送入烤箱续烤1分钟,取出来装盘便好。

原料:

干煸鲜菌

适中鲜松茸菌、适量鲜鸡枞菌、适量羊肚菌、适量新疆米皮、适量黑松露酱、适量大叶香菜、适量树番茄、适量橄榄油、适量葡萄汁、适量糖、适量生抽、适量酱油、适量BlackBerry辣、适量香菜梗

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做法:

原料:

壹 、将鲜松茸菌、鲜鸡枞菌、羊肚菌清洗干净,切成大片。用橄榄油将蘑菇片两面煎黄。

鲜香菇250克、青二荆条辣椒节50克、盐、白糖、味精、香油、色拉油各适量

二 、煎好的贻误晾凉切成小粒,参加大叶香菜碎和树番茄粒。

制法:

三 、到场西瓜汁、糖、生抽、酱油、切碎的One plus辣,拌匀待用。

1.把香菇切成片,投入70%热的色拉油锅里炸至干香时,倒出来沥油。

肆 、江西米皮凉水浸泡1分40秒左右,变为透明。

2.锅留底油,下青二荆条辣椒节煸熟未来,倒入香菇片并加盐、白糖和味精调味,最后淋少许的芝麻油炒匀了即成。

伍 、将馅包入米皮中,用焯过水的香菜梗当绳子将米皮封口系好。

调理杂菌钵

⑥ 、包好的鲜菌包上点缀黑松露酱,升高味道的厚重感并平衡酸辣味道,即可。

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主料:灰树菇100克,岩菌50克,鹿茸菌30克。

制作人:杨杰(席FEAST餐厅行政主厨)

配料:五花肉30克,骨汤500克,红辣椒20克,葱花3克。

忆旧经典糖醋小排

调料:盐5克,味精3克,菜油20克,鸡粉3克。

原料:

制作:

5斤新鲜仔排、20克葱、20克姜、半个柠檬、少许红曲粉、250克冰糖、350克双鱼米醋、200克生抽、20克老抽、5克盐、15克料酒

1.先用凉水把二种菌类泡水胀发,再清洗干净,然后晾干菌子的水份备用。

做法:

2.锅生气,放入菜油、坛子肉,把肉煸香以后,下入杂菌翻炒。

一 、将排骨洗净控水用少许盐和料酒腌制10分钟。

3.放入骨汤焖3—六分钟,放盐、味精、红花椒、鸡粉调味,最终撒上葱花,装盘即可。

二 、开油锅,将油烧至60%热下排骨,略炸捞出,再次将油烧至十分八热下排骨复炸至金黄,捞出。

特点:汤浓菌香,原汁原味。

③ 、锅内下葱、姜炒香,下冰糖、排骨翻炒均匀,加开水没过排骨。

锅烧花猪野生菌

四 、入黄酒、生抽、老抽、米醋烧开后转中火慢炖,26秒钟左右,大火收汁至浓稠。起锅前再投入少许米醋即可。

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原料:

制作人:薛军(品棠美学主厨)

干牛肝菌、干老人头菌克,干鸡枞各50克,宁乡花猪肉100克,葱段2克。

资料来源:名厨,版权归原来的文章者全部,仅供分享学习沟通。

调料:

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蚝油10克,鸡粉3克,菜子油50克,高汤300克。

责编:

制作:

① 、将干牛肝菌、干老人头菌、干鸡枞分别用清水浸泡回软,冲洗去掉泥沙。

贰 、将全数原料切片待用。

三 、锅内放入菜子油,烧至二分之一热时,放入花猪肉中火炒香,再放入蚝油10克调味,然后放入菌菇和高汤,大火烧开,改小火煨制1肆分钟,出锅前用鸡粉调味,装入烧烫的石锅内,用葱段2克点缀即成。

鹅肝烧菌菇

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原料:

特殊的茶树菇100克,鹅肝酱50克。椒盐味美利坚同车笠之盟民代表大会杏仁50克。

调料:

干碳水化合物80克,色拉油1公斤,椒盐8克,小料(葱末、姜末、蒜末各5克),青红辣椒30克。

制作:

鹅肝洗净,放入冷水中,加入A料,大火烧开,改小火煮至鸡肝成熟,捞出放凉。
鹅肝裹匀干淀粉,入烧至7/10热的色拉油中,小火浸炸至色泽碧绿,捞出控油。

茶树菇切成长6分米的段,裹匀剩余的粗纤维,入烧至7/10热的色拉油中,小火浸炸至色泽灰白,捞出控油。

锅内留底油,烧至1/2热时,放入小料爆香,放入鸡肝、茶树菇、杏仁、青南椒。椒盐,大火翻匀,出锅装入盘中。

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